<= "La Table Picarde"

"Maroilles", A Cheese of Northern France

 

It is said that this cheese has been created in the 10th century by a monk, Maroilles in northern France. It usually has a square shape with brick-red, smooth, washed rind. The pâte is soft and oily. It has a powerful aroma suggesting fermenting îuit and the flavor reminds smoky bacon. The period of maturation is from five weeks to four months as the cheese can be eaten young, when it is still chalky in the center and has bitter rind. During this time, the cheese is regularly turned and brushed and the rind changes its color from yellow to orange and finally red. This process is very important because repeated turnings promote the development of bacteria that forms the rind. This cheese is produced in various sizes and the content of fat is about 45

 

 

(copyright: Syndicat des Fabricants et Affineurs du fromage Maroilles
148, avenue du Général de Gaulle, 02260 LA CAPELLE)

 

Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge orangé.
 

Originaire de la Thiérache, située près de la îontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l'antique village de Maroilles (Maro Lalo ou "grande clairière" des Gaulois).

Il y a un millier d'année que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventèrent la "merveille de Maroilles". Très vite, ce fromage devint célèbre.
Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices.

Aujourd'hui son aire de production reste limitée à la région naturelle que constitue la Thiérache, c'est-à-dire quelques communes des départements de l'Aisne et du Nord.

Avec le lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé puis salé, au sel sec et/ou en saumure.
Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de huit à dix jours d'une légère flore naturelle.
Brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format jusqu'à obtention d'une magnifique croûte rouge due aux ferments d'affinage.

A l'oeil : croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante.

Au toucher : pâte souple et onctueuse présentant un léger coeur.

Au nez : fort bouquet ; odeur Franche et caractéristique.

Au goût : saveur corsée, d'une force agréable et sans outrance.

Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage).

On l'accompagnera d'un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.